Ramón Mª Moreno, director general de Casa Asia, introdujo el acto hablando precisamente de la cocina y la gastronomía como la “expresión de un lenguaje universal que puede servir de puente entre países y servir para el diálogo”. Tal como indicó Moreno, “no hay una sino diversas cocinas nacionales. Mientras las especias y verduras conforman el nexo común en las diversas cocinas indias, la mediterránea se encuentra influida por las múltiples culturas que han conquistado el territorio. Cataluña, por ejemplo, tiene una triple cocina (marinera, de montaña e interior), “estilos que se entremezclan en una ciudad cosmopolita como es Barcelona”, ha concluido Moreno.
El primer tema del diálogo fue el de la universalidad del lenguaje de la cocina. Carme Ruscalleda, la popular cocinera catalana con tres estrellas Michelin en su restaurante de Sant Pol y dos en el de Japón, cree que es un lenguaje “sólo equiparable a la música, que no necesita traducción”. Está de acuerdo Sanjeev Kapoor, considerado el mejor cocinero de la India y también presentador de un popular programa de televisión en su país, que cree que “la mejor parte de la cocina es su cariz universal”.
En cuanto a la independencia de los cocineros o el seguimiento a la tradición, Ruscalleda es muy partidaria de la tradición, pero siempre recordando que detrás de cada plato está la voluntad de alguien, “un autor”. Kapoor sostiene que siempre se vuelve a la tradición pero “es necesario también modernizar, ya que las necesidades también cambian”.
¿Qué atrae más a los chefs de la cocinas respectivas? Para la cocinera catalana, la cocina india es como “una caja de sorpresas que puede dar a multitud de nuevos conocimientos”. Hay técnicas culinarias o platos como los arroces salteados que le recuerdan mucho a la cocina propia. A Kapoor le gusta la cocina española porque “se respetan los ingredientes y la tradición”, algo más difícil de encontrar en su país. En cuanto a la especificidad de las cocinas, el punto en común podrían ser las especias: la picada catalana es la “alquimia” que acaba de redondear el plato, tal como afirma Ruscalleda, y Kapoor se siente afortunado por haber crecido entre especias, aunque para el chef sea más difícil crear algo completamente nuevo, “porque hemos probado ya infinitos sabores”, ha afirmado. Isma Prados ha recordado que ambas cocinas son una “suma de microgastronomías”. A su vez, recuerda el chef catalán, “cada vez ambas cocinas se preocupan más por la trazabilidad, el origen de los productos”.
Los tres chefs coincidieron en que el turismo gastronómico está en auge, y aún más en Asia y países emergentes como India, donde el crecimiento se nota aún más. Sin embargo, si hablamos de alta cocina, también están de acuerdo en que el chef no debe ser el protagonista, sino que lo importante es la voluntad de servicio hacia el cliente. Así quieren romper el mito del chef “estrella de rock”. Kapoor cree incluso que en India la alta cocina suena a “la cocina que se sirve en los templos”. La idea de cocina para el chef indio es la “cocina doméstica”. Ésa es, para él, “poesía, emoción, en un plato”.
En alta cocina, la tendencia es darle a los productos “altivos”, tal como los ha denominado Isma Prados, el protagonismo en el plato, dejando los vegetales en un segundo plano. India, un país con un porcentaje alto de vegetarianos, consigue darle protagonismo a la verdura sin convertirlo en un reto. Tal como comenta Kapoor, “arroz, pan o productos con harina y trigo, diferentes tipos de judías, espesantes, yogur, el chutney, etc. completan la comida”. También Ruscalleda cree que la verdura está cobrando cada vez más protagonismo: “La fuerza está en la excepcionalidad del producto. Hay otra tendencia que es la de ofrecer el producto de la tierra, y éste es un producto excepcional. A esto hay que sumarle el hecho de que los nutricionistas están potenciando la cultura popular de que hay que comer más verduras”.
La cocina-fusión fue uno de los temas introducidos por el público asistente. Una “cocina-fusión” de la que Ruscalleda no es partidaria, ya que cree que la intención de fusionar puede llevar fácilmente a la “cocina-confusión”. “Es algo que suena mal”, coincide Kapoor, pero “todos los chefs hacemos fusión por nuestras influencias, nuestros experimentos”. Sin embargo, si el cocinero indio tuviera que introducir un producto español, lo tendría claro: el jamón sería el elegido.
